飲食業 – カフェ・喫茶店

※引用：日本政策金融公庫

1.飲食業(カフェ等)の創業ポイント

(1) 資格、許可・届出

• 資格・免許 : 食品衛生責任者を一人置くことが義務付けられています。また、30人以上収容可能な店舗においては防火管理者が必要です。
• 許可・届出 : 管轄する保健所の「飲食店営業許可」か「喫茶店営業許可」が必要です。

(2) 「飲食店営業許可」取得のための必要な手続き

「飲食店営業許可」・・・管轄する保健所から許可を取得する。

〈届出に必要な書類〉

• ① 営業許可申請書
• ② 申請手数料
• ③ 営業施設の概要(平面図)
• ④ 食品衛生責任者の保有する資格を証明する書類(食品衛生責任者資格者証などの原本)
• ⑤ 登記事項証明書の原本(申請者が法人の場合、最近3ヵ月以内に発行されたもの)

• ※申請にあたっては必要書類の他、食品衛生責任者を1人置くことが義務付けられています。 食品衛生責任者となるためには、調理師、栄養士、製菓衛生師等の資格が必要となります。資格者がいない 場合、保健所が実施する食品衛生責任者のための講習会を受講すれば資格が取得できます。

• ※営業の内容に応じて、必要な許可の種類と施設の基準が異なります。施設の工事着工前に設計図面等を保健所に持参し、相談してください。

(3) 立地条件

• ビジネス街 : 平日はランチ等安定した集客が見込めますが、土日は極端に減少します。
• 繁華街 : 家賃が高く競合が激しいですが、人通りが多いため顧客が幅広く見込めます。
• 学生街 : 低価格のメニュー設定が必要です。学生が休みとなる期間の季節変動への対応を考慮する必要があります。学生の場合、客回転率が低くなる可能性があります。
• 住宅街 ： 顧客の多くが固定客となります。主婦層、中高年層のニーズへの対応が大切です。

(4) 業態

• コーヒー専門店、セルフサービス型、カフェ型、甘味喫茶、付加価値型(マンガ喫茶等)等営業形態の多様化が進んでいます。最近では、スターバックスをはじめとした欧米企業のチェーン店や、食事に比重をおいて独自性のあるフードメニューを揃えたカフェ型の開業が増えています。

(5) セールスポイント

• ファミリーレストラン、ファストフード店、欧米企業のチェーン店などとの競争の激化により、従来型のカフェ・喫茶店は売上げを奪われています。顧客ニーズにマッチした個性的な店舗づくりにより、差別化を図ることが重要です。愛知県、岐阜県では、モーニングメニュー充実による差別化とお値打ち感を出す店舗も見られます。

(6) 事業計画

• 売上計画 : 他の飲食業と比べて客単価が低く、回転率も低いという特徴がありますので無理のない売上計画を立てることが重要です。売上高は、「売上高=客席数×回転数×客単価×営業日数」で算出できます。フードメニュー、デザートメニュー等の充実による客単価アップやアイドルタイムの集客等の対策も必要です。
• 資金計画 : 現金商売であることから主な資金は内装工事、什器備品購入などの設備資金になります。差別化のため高額な設備計画になりがちですが、設備投資効果、返済額のバランスがとれている かどうかが重要です。自己資金の割合は30%以上あることが望ましいです。一般的に言われる投資額の目安は、年間売上見込×40~50%です。

2.飲食業(カフェ等)の経営指標

※当経営指標は、日本政策金融公庫の融資先法人企業から抽出したサンプル企業の平均値です。

3.都道府県別カフェ・喫茶店数

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